第五章、摘柿子、凉拌萝卜丝、麻婆豆腐、掉马（2 / 2）

菜籽油烧热，加入姜末一炒，牛霖肉末下锅翻炒，煸出油来。放一点酒去腥，小火接着炒。牛肉逐渐变成了褐色，浓郁的香气飘散开来，颗粒分明，显示出一种酥酥的感觉，再加一点点酱油提鲜，炒匀出锅。

锅里加一瓢水，放盐，豆腐慢慢下锅，放酱油上色，用勺子轻轻地去推嫩豆腐，不要破坏它漂亮的形状。水煮开了后，大概两分钟，就

把豆腐捞出来放到盆里。

锅里放油烧热，姜末蒜末下锅爆香，没有豆瓣酱实在可惜，只能用辣椒末勉强代替。倒进一部分炒好的牛肉末，加入煮好的豆腐和汤，咕嘟咕嘟烧开，给点酱油、白糖、盐、花椒粉——一点点就好，调味用的，多了会咸。然后就是勾芡，多勾两次，每次芡都很少，这样味道会更鲜美浓稠。等到汤汁收得七七八八了，倒进新鲜的青蒜苗和剩下的牛肉末，随意翻炒几下就可以出锅了。

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